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儋州市木棠鎮(zhèn)美食：意韻悠長(zhǎng)黃皮雞
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳曼莉 2010-11-24
在儋州市木棠鎮(zhèn)這方動(dòng)人的水土上，黃皮雞意韻悠長(zhǎng)，歐饃香甜綿軟，令人掛懷的美食，在一代又一代的傳誦中，還原著最初的鄉(xiāng)土滋味。
手撕一塊黃皮雞慢慢咀嚼，黃皮葉的淡淡滋味恰到好處地襯出鮮嫩的雞肉，讓人忍不住再三回味。
深藏于山野、百姓中的鄉(xiāng)土美食，總是與一絲飄渺的懷舊情愫深深相連，這些樸素的鄉(xiāng)間美食像是一劑調(diào)養(yǎng)、滋補(bǔ)身心的絕妙良方，帶著我們?nèi)ふ乙粋€(gè)植根于山野鄉(xiāng)土、久違了的清涼世界，在繁雜的生活中猛然發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)單中的美好。
在儋州市木棠鎮(zhèn)這方動(dòng)人的水土上，黃皮雞意韻悠長(zhǎng)，歐饃香甜綿軟，令人掛懷的美食，在一代又一代的傳誦中，還原著最初的鄉(xiāng)土滋味。
北岸有木棠
歷史上，一條曲折流過(guò)的珠碧江，將儋州自然地劃分為北岸地區(qū)和南岸地區(qū)。北岸地區(qū)有木棠、三都、峨蔓等鎮(zhèn)，南岸地區(qū)有那大、中和、白馬井、長(zhǎng)坡等鎮(zhèn)。
沿著那大至洋浦的公路一路向西，木棠鎮(zhèn)扼守那洋公路，緊鄰洋浦。這里歷來(lái)就是北岸地區(qū)的交通和集貿(mào)中心，每逢集市，附近三都、峨蔓、中和、新州等鎮(zhèn)的人都會(huì)紛紛趕去，或做生意，或去趕集，場(chǎng)面異?；钴S。木棠，兩個(gè)字的組合充溢著浪漫情懷，卻有一個(gè)霸氣十足的別稱———“北岸首都”。
然而這個(gè)擁有地利之便的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，降水稀少，在上世紀(jì)70年代初修建松林大渡槽解決農(nóng)業(yè)灌溉用水之前，擁有“十年九旱”的貧困記憶，靠天吃飯?zhí)畈伙柖亲拥哪咎木用?，世世代代只能遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，做些小本生意謀生。
據(jù)儋州市作協(xié)主席謝有造介紹，正是由于天時(shí)的艱難與地利之便，造就了木棠人熱情好客、粗獷豪放的性格，從骨子里透出堅(jiān)韌、不服輸?shù)钠焚|(zhì)。木棠人世代外出經(jīng)商，見(jiàn)多識(shí)廣、眼界開(kāi)闊，而集市貿(mào)易發(fā)達(dá)，人流密集，使得木棠能夠匯集儋州的飲食精華，由此造就了一種獨(dú)特的飲食文化，木棠人喜歡吃并且吃得講究。
鄉(xiāng)間美味黃皮雞
鍋中放著三只木棠本地小種雞，上面覆蓋著層層的黃皮樹(shù)葉，原本翠綠的葉子在高溫蒸煮后，已經(jīng)變成深綠。撥開(kāi)樹(shù)葉，氤氳而出的熱氣，飄散著黃皮獨(dú)有的清香，令人垂涎。挑一只雞放在盤中，手撕一塊慢慢咀嚼，鮮嫩的雞肉沒(méi)有絲毫多余的油膩，恰到好處地配合著黃皮葉的淡淡滋味，吃完后，口中依然回蕩著黃皮悠長(zhǎng)的意韻，讓人忍不住再三回味。
海南有句俗話：無(wú)雞不成宴。雞是海南人宴席上必不可少的一道主菜，或白切，或鹽焗，不同的佐料浸入雞肉中，成就一道道美食。然而吃慣這些傳統(tǒng)做法后，總覺(jué)得缺少一份驚喜，但在木棠鎮(zhèn)臨近那洋公路的一間不起眼的黃皮雞飯店里，卻能讓人找回對(duì)雞肉那份純粹的向往。
黃皮因其酸甜的滋味，深受人們的喜愛(ài)。而黃皮的食療作用，更是受到人們的重視，民間有“餓吃荔枝，飽吃黃皮”的說(shuō)法，它具有生津止渴、消食健胃的功效，民間喜歡拿水煎黃皮樹(shù)葉來(lái)防治感冒，或者用黃皮樹(shù)根來(lái)治氣痛。黃皮的果皮和果核也都是入藥良材，有利尿消腫、行氣止痛等功效。
黃皮雞飯店店主薛小三看著客人吃雞時(shí)驚喜的表情，忍不住樂(lè)起來(lái)。他說(shuō)，木棠、三都、峨蔓自古以來(lái)就有吃黃皮雞的習(xí)慣。這間小店從2005年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，客人多是沖著他做的黃皮雞而來(lái)，每天能賣上十七八只。
黃皮雞的做法并不復(fù)雜，正宗黃皮雞選用的是木棠本地小種雞，個(gè)體小巧，只有2斤左右。殺雞洗凈后，用鹽在雞身上揉搓，使之入味。將雞放入鐵盆，置于鍋中，向鍋底慢慢加水，以不沒(méi)過(guò)鐵盆為準(zhǔn)。鐵盆中只放上少許姜、蒜等佐料去腥，再取十幾片黃皮樹(shù)葉蓋于雞上，開(kāi)火蒸半個(gè)小時(shí)左右即可。
依照這種做法，就能蒸出味道鮮美的黃皮雞來(lái)，薛小三另外加入一種秘不告人的獨(dú)特配方，在蒸雞時(shí)放入雞肚內(nèi)，讓雞肉的味道有了更豐富的層次。而水蒸汽調(diào)和著滲出的雞油，在鐵盆中形成少量的雞湯，在吃雞肉時(shí)可以蘸著，滋味醇厚。如果喝上一口，會(huì)感覺(jué)有一股氣從丹田迅速向頭頂沖來(lái)，十分滋補(bǔ)。
近乎絕跡的歐饃
儋州山歌唱道：“長(zhǎng)坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”可見(jiàn)歐饃在儋州的名氣之大。然而當(dāng)記者在木棠鎮(zhèn)四處尋訪歐饃時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，這響當(dāng)當(dāng)?shù)哪咎拿朗?，已近乎絕跡。
在木棠鎮(zhèn)文化站吳站長(zhǎng)的幫助下，幾經(jīng)周折，終于找到制作歐饃的傳承人———49歲的陳書圣。陳書圣十幾歲時(shí)父親教給他做歐饃的手藝，他是木棠唯一一個(gè)還會(huì)做歐饃的人，但二十幾年來(lái)他卻從沒(méi)做過(guò)，連他的孩子也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)歐饃。
陳書圣說(shuō)，從小時(shí)起就知道家里祖祖輩輩都在做饃賣饃，但不知道這個(gè)手藝是誰(shuí)發(fā)明的。歐饃所選用的材料，是一種在儋州話里發(fā)音為“光都”的麥子。這種麥子以前在木棠有賣，但現(xiàn)在只在相距甚遠(yuǎn)的雅星鎮(zhèn)才有。
雖然多年未做歐饃，但陳書圣對(duì)制作工藝仍了然于胸。做歐饃需要一個(gè)直徑和高均約6厘米的鐵制圓柱型容器，容器一端封閉，另一端開(kāi)口處剪出水波似的花紋。而名為“光都”的小麥，要磨成略為粘稠的漿，加入適量糖，放置兩三個(gè)小時(shí)沉淀后，倒入鐵制圓柱型容器，放在籠屜上蒸二十五分鐘。蒸出的歐饃晶瑩通透，頂部向中間凹陷，容器開(kāi)口處的花紋印在歐饃上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看起來(lái)像綻放的花朵。
謝有造認(rèn)為，歐饃的“歐”字，可能原本是“凹”字，指饃熟之后形成的凹陷，因?yàn)閮蓚€(gè)字發(fā)音相近，流傳多年后，就演變成更為文雅的“歐”了。
木棠鎮(zhèn)文化站吳站長(zhǎng)小時(shí)候很喜歡吃歐饃，他用兩手比劃著說(shuō)：“拿個(gè)筷子或者牙簽，輕輕一撥，歐饃就從那鐵制容器中跳出來(lái)，將容器還給店主，自己拿著歐饃吃。歐饃很小，一口就能吃進(jìn)嘴里，像涼粉一樣軟滑，吃完后感覺(jué)嘴里還甜甜香香的。”
得知還有那么多人記得歐饃，陳書圣倍感意外，但他說(shuō)：“歐饃是小本生意，當(dāng)初只賣5分錢、1毛錢，現(xiàn)在一來(lái)原料難找，二來(lái)制作耗時(shí)較長(zhǎng)，做起來(lái)也賺不了多少錢，無(wú)法堅(jiān)持下去啊。”
鄉(xiāng)土美食的精髓
在木棠鎮(zhèn)的街道上，不時(shí)能看到幾只雞在街上游逛、覓食，為了一只小蟲(chóng)叫著爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，它們?cè)诩兲烊坏臓顟B(tài)下生長(zhǎng)，沒(méi)有喂食任何飼料，長(zhǎng)了七八個(gè)月后，仍然不到2斤重。做正宗黃皮雞就要選擇這種木棠本地小種雞，相比其他肉雞，其肉質(zhì)更加緊實(shí)鮮嫩，再浸入黃皮葉的清香，才能做成美味的黃皮雞。
9月10日，記者再次來(lái)到黃皮雞飯店，驚覺(jué)黃皮雞的口感不如以前，黃皮的香氣沒(méi)有進(jìn)入雞肉當(dāng)中，肉質(zhì)柴而無(wú)味。老板薛小三解釋說(shuō)：“今天沒(méi)有買到木棠本地小種雞，所以就用其他的肉雞來(lái)做。”其味道差異很大，價(jià)格也相差不少，普通肉雞做的黃皮雞45元一只，而選用木棠本地小種雞做的黃皮雞則要65元一只。
雖然正宗黃皮雞的價(jià)格較貴，但慕名而來(lái)的人依然不少，吃到普通肉雞做的黃皮雞后，從洋浦趕來(lái)的陳先生略感失望，他不無(wú)遺憾地說(shuō)：“如果沒(méi)有木棠本地小種雞，大可以在外邊掛一個(gè)牌子，寫上今日‘無(wú)雞’，吊起顧客胃口，讓人有不吃不快之感，肯定會(huì)多次光顧小店。但如果拿普通肉雞來(lái)做，只會(huì)讓不知道緣由的人對(duì)黃皮雞徹底失望，到頭來(lái)反而會(huì)砸了黃皮雞的招牌。”
探究鄉(xiāng)土美食的精髓，發(fā)現(xiàn)最令人神往的就是原汁原味的鄉(xiāng)野氣息，原料取自本鄉(xiāng)本土，制作工藝并不復(fù)雜，做出的食物簡(jiǎn)單而純粹，但卻已融入原料中最動(dòng)人的味覺(jué)享受?？梢哉f(shuō)，原料的選擇是鄉(xiāng)土美食成敗的關(guān)鍵。
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