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瓊式月餅“松、酥、軟” 拿不膩手吃不甜喉
來源：海南日報(bào)
作者：王吉拉 2010-09-19
每年中秋臨近時(shí)，家住文昌市的李女士都會(huì)忙同樣一件事情：給遠(yuǎn)在新加坡和馬來西亞的親戚捎去瓊式月餅。“我媽去南洋已經(jīng)幾十年了，但是她的口味卻一直沒有改變，尤其愛吃海南的月餅。”
李女士的母親年近九旬，每次在馬來西亞收到月餅，她都會(huì)給鄰居們分上一些，讓他們也嘗嘗這來自海南的味道。
“前幾天剛發(fā)了2000箱月餅到香港。不過，由于生產(chǎn)能力有限，每年許多海外鄉(xiāng)親的訂單我們都不敢輕易接。”海口富椰香餅屋食品有限公司以生產(chǎn)瓊式月餅為主，公司總經(jīng)理、特一級面點(diǎn)師符志仁說，瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，皮與餡的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的飲食習(xí)慣，“拿不膩手、吃不甜喉”。有別于其他月餅，自成一派的瓊式月餅有著很深的歷史淵源及地方特色。
海南韻味餅中藏
9月16日下午，位于?？谑薪夥艝|路的椰香餅屋前擺滿了各式各樣的瓊式月餅，“酥皮蛋黃白蓮蓉”“酥皮五仁”“酥皮蛋黃金牌椰皇”……許多顧客在忙著挑選，有人一買就是十多盒。為顯示瓊式月餅與廣式月餅的不同之處，符志仁專門切開了兩塊不同的月餅，細(xì)細(xì)講解起來。
“你看，用刀尖一挑，瓊式月餅酥皮一層一層清晰可見，軟而不韌，酥而不脆，而廣式月餅則是皮薄餡厚。”瓊式月餅中最具特色就是它的餅皮，瓊式月餅皮與餡的配搭為2：3，有別于廣式月餅的1：5，因此它更加突出“餅”的香味與真味。
1940年代，?？诘那f瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產(chǎn)的瓊式月餅，就已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。許多海南本地人對瓊式月餅最為留戀的是它獨(dú)具特色的酥餅，但就因這一張餅皮，還發(fā)生一段小插曲，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。
1978年改革開放初期，?？诩t星食品廠將其生產(chǎn)的月餅送至廣州參評。專家們一看外表是糖漿皮，準(zhǔn)備將其列入廣式評選，但又發(fā)現(xiàn)餅皮有破酥，初以為是因工藝不佳導(dǎo)致破損，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮。這引發(fā)了評委們的一番爭論，一時(shí)不知道該以何種標(biāo)準(zhǔn)來評價(jià)這種獨(dú)特風(fēng)味的月餅。最終因這種月餅產(chǎn)自海南，所以冠名瓊式月餅，并譽(yù)其為“南國珍品”。
宋代蘇東坡的《詠月餅》詩中寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾。”無疑，餅中的“香酥”和“飴糖”，讓其深深品味到了月餅所寄予的思鄉(xiāng)、思親以及盼團(tuán)圓的情懷。瓊式月餅?zāi)軌颡?dú)具特色，也正是得益于創(chuàng)始者在“香酥”和“飴糖”上的慧心獨(dú)具。
符志仁說，在海南本地餅師中，口口相傳著一句話：“蘇點(diǎn)南來生瓊月。”他們認(rèn)為是來自蘇州的點(diǎn)心師，在某一年代，結(jié)合海南本地人的口味，用自己家鄉(xiāng)蘇式月餅中的油酥心與廣式月餅的糖漿皮相結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)了這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅。 配料制酥憑手工
創(chuàng)建于1956年的?？诩t星食品廠是如今還在生產(chǎn)瓊式月餅的老字號。而在1970年代與1980年代，與之一起生產(chǎn)瓊式月餅的還有海口餅干廠、?？谑刑菬熅聘恻c(diǎn)廠等。那時(shí)?？诮诸^臨近中秋時(shí)，各廠家的門市部前經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)買月餅的場景，而它們生產(chǎn)的瓊式月餅，不僅在?？?，在全島各地都負(fù)有盛名。
“瓊式酥皮，精工細(xì)做”。9月17日，在?？诩t星食品廠的生產(chǎn)車間內(nèi)，工人們?nèi)栽谟脗鹘y(tǒng)的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經(jīng)過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成。“制約瓊式月餅規(guī)?；a(chǎn)的就是由于這一制酥過程無法機(jī)械化。”海口紅星食品廠工會(huì)主席林鴻蘇說。同樣的問題也困擾著已制作瓊式月餅30多年的符志仁。這些年來，他一直在上海等地尋求技術(shù)力量，試圖研究出一套符合瓊式月餅機(jī)械化的生產(chǎn)線，使瓊式月餅?zāi)軌蛴懈鼜?qiáng)的競爭力，但至今仍未如愿。
“瓊式月餅的餡料對原材料很講究，包括制酥時(shí)用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的。”符志仁說，這些年，他的同行多轉(zhuǎn)行去做市場更大的廣式月餅，但他憑著對瓊式月餅的一份喜愛與執(zhí)著，堅(jiān)持至今。他認(rèn)為，瓊式月餅制作工藝目前仍停留在1950、1960年代的工藝水平。
“傳承不是一成不變，而是要綜合創(chuàng)新。”這些年來，符志仁喜歡到國內(nèi)外各地去游歷，博采眾長，在瓊式月餅的制作上，想了不少“金點(diǎn)子”。1991年，他從日本引進(jìn)熱包裝，解決了瓊式月餅難于長期保存的問題。
有關(guān)人士認(rèn)為，瓊式月餅完全可以在傳統(tǒng)工藝制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，打造成海南旅游中的特色食品之一。
歲月流逝香愈濃
“我到現(xiàn)在還只吃酥皮五仁的瓊式月餅，餅味香濃。”出生于1970年代的?？谑忻袢~明說，雖然如今每年他都會(huì)收到許多月餅票，有單位發(fā)的、朋友送的……但基本上都是包裝精美的廣式月餅，這些他一般轉(zhuǎn)手就送給別人，自己則花錢去買價(jià)錢更加便宜、包裝簡易的瓊式月餅。
瓊式月餅裝載著許多中秋的回憶。葉明說，在他的記憶中，以前的瓊式月餅都是一筒一筒包裝的，4個(gè)的稱“四頭”、6個(gè)的稱“六頭”……每到中秋，都會(huì)聽到大人們互相詢問：“今年你們單位發(fā)了幾頭月餅?”月餅的價(jià)錢也十分便宜，“四頭”月餅總共也就3元錢多一點(diǎn)。
而每年中秋的“重頭戲”就是農(nóng)歷八月十五拜月的大月餅。葉明說，那時(shí)大人們往往都會(huì)在院子里擺上一張桌子，然后泡上一壺清茶，一起品嘗月餅。
自包裝精美的廣式月餅潮流襲來后，瓊式月餅也結(jié)束了其在島內(nèi)“價(jià)廉物美”的歷史。一位經(jīng)營瓊式月餅的商家認(rèn)為，月餅消費(fèi)有3種類型：團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、禮品消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)。在前兩種消費(fèi)中，多會(huì)購買廣式月餅。而瓊式月餅更多的是用于個(gè)人消費(fèi)。“送餅送廣式，吃餅吃瓊月”，這似乎成了許多瓊式月餅“追隨者”的思維定式，也成了瓊式月餅難敵廣式月餅的一個(gè)主要原因。
近兩年來，瓊式月餅所占市場份額也在慢慢地提升當(dāng)中，今年瓊式月餅的生產(chǎn)廠家產(chǎn)量提升達(dá)10%—15%。有關(guān)人士認(rèn)為，瓊式月餅在這十多年中，沒有被廣式月餅的大浪潮所擠垮，這兩年又在逐漸提升中，足以證明瓊式月餅仍有望再次迎來人們的喜愛和追捧。
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