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"四大名菜"提法落伍 "海南十大名菜"明年出爐
來源：海南特區報
作者：蔡于博 2009-12-25
業內熱議海南菜
“四大名菜”提法落伍“十大名菜”明年出爐
“四大名菜”已不能充分展現海南菜系的精粹，明年上半年將評選出“海南十大名菜”
核心提示
日前，廣東旅游文化節開幕期間舉行粵菜峰會，評選出“粵菜十大名菜”，將“美食天堂”作為旅游名片之一極力推廣。餐飲業界人士指出，目前傳統的“海南四大名菜”已不能充分展現海南菜系的精粹，海南菜系深入開發和推廣迫在眉睫。
目前“海南十大名菜”和“海南十大小吃”評選活動正在開展中，“海南十大名菜”估計明年上半年便可出爐。
杭州游客 海南簡直是“美食天堂”
近日，來自杭州的游客李先生反映，他和親朋好友來海南旅游，除了飽覽各大景點的秀美景色外，最讓大家感興趣的便是海南的美食。剛開始，他們慕名品嘗了“海南四大名菜”，覺得味道都不錯。后來，在海口、瓊海、三亞等地游玩時，大家都會讓酒店推薦當地最負盛名的海南菜，像屯昌黑豬、溫泉鵝、小黃牛等，每道都是讓他們吃后意猶未盡的佳肴；此外，還有海南粉、抱羅粉、雞屎藤粑仔、清補涼等風味小吃，李先生和親朋們發現海南簡直是個“美食天堂”。李先生說，海南菜品種豐富，但許多仍未為廣大游客所熟知，很多游客以為“海南四大名菜”代表了整個海南美食。據介紹，杭州的菜品已經開發形成杭幫菜系，并成為全國八大新菜系之一，市場上經常供應的杭幫菜就有500多種，各地游客到杭州后，都恨不得將各種美食都嘗個遍。他建議，海南菜系也應該學杭幫菜系或其他各地菜系，進行創新和包裝推廣，讓更多的海南名菜廣為人知，讓更多的來瓊游客能大快朵頤。
椰城市民 海南特色美食不勝枚舉
近年來，隨著海南美食的進一步挖掘和推廣，越來越多的海南本地特色美食逐漸走出“深閨”并受到市民和游客的喜愛。
海口市民符先生對海南特區報記者說，除了傳統“四大名菜”，海南各地其他美食也很不錯，不勝枚舉。如臨高乳豬、定安骨頭湯、澄邁白蓮鵝、樂東肥螃蟹和黃流老鴨、瓊海溫泉鵝和萬泉鯉、文昌鋪前馬鮫魚、三亞五腳豬、五指山野菜和小黃牛、海口紅樹林咸水鴨、屯昌黑豬等，這些菜肴幾乎每道都能與“海南四大名菜”相媲美。
據介紹，越來越多的海南菜品進入餐館酒樓，與傳統“四大名菜”一道，逐漸形成了海南特色的菜系，吃后齒頰留香，不僅讓本地百姓大飽口福，更讓外地游客流連忘返。
業界聲音 “四大名菜”提法已落伍
海南南藥野菜膳食研究會會長鄭立平認為，目前健康、營養的海南野菜食品已經開發出豐富的菜品，多達四五十種，并且還開發出野菜茶、野菜餅等系列小吃，大大充實了海南美食內容。傳統的“海南四大名菜”提法已不適應發展需要。鄭立平說，海南野菜知名度與日俱增，完全有條件擠入海南“名菜”、“名小吃”的行列。
海南省食文化研究會會長彭慶海認為，按照現在的觀念來理解，傳統的“四大名菜”只能是四大原料或名產，如要繼續擔負“名菜”的重任和地位，還需進行改良和創新；再者，海南特色菜品眾多，很有必要將海南菜系中其他菜品與“四大名菜”一樣進行宣傳推廣，擴大知名度。
餐飲業國家級評委、海南省烹飪協會常務副會長林俊春說，“海南四大名菜”是長期在群眾中形成的飲食品牌，但并不能全面展現海南菜系的精粹，現在這個提法已落伍。早在上個世紀30年代，海南名菜就有“瓊州八珍”之說，除了“海南四大名菜”，還有福山乳豬、崖縣鮑魚、演豐血蚶、臨高魷魚等。
省旅游研究所所長楊哲昆說，“海南四大名菜”雖久負盛名，但跟外地游客張口閉口都提“四大名菜”，顯得比較單調，“四大名菜”并不能代表海南菜系的內涵，“名菜”的品種有待增加。
有關專家 瓊菜應形成獨特餐飲文化
海南省旅游研究所所長楊哲昆認為，在現在的背景下，本土“名菜”必須同時具備“文化、特色、生態、健康”四個條件，才可以稱得上“海南名菜”，才能夠在旅游業發展中發揮作用。這幾個條件也就是，必須能表現出地方文化，海南除了傳統的四大名菜，還有許多美味海鮮；具有海南本土特點，比如野菜，目前上桌的已經有幾十種；突出海南生態的綠色食品，在這方面海南有得天獨厚的條件；往藥膳方向發展，讓游客吃出健康。海南是度假休閑勝地，養病、健身、養生是不少外地游客的追求。楊哲昆說，海南菜系只有深入開發，形成獨特的餐飲文化，才能適應國際旅游島建設的需求。
林俊春告訴海南特區報記者，已經有18種海南菜入選中國烹飪協會評定的“中國名菜”，除傳統“四大名菜”外，還有鮑汁西沙螺、西檸鮮魷卷、海南椰子盅等特色菜品也入選，但是，海南菜系創新的深度和廣度還不夠。
海南大學形象學教授徐國定說，傳統“四大名菜”已經有很大名氣，但海南本土菜系中還有數不勝數的海鮮、五指山野菜等美食。他認為，飲食文化本是旅游文化中的一部分，如果海南菜系打造出更多的精品，就能更好凸顯“海南風味”和國際旅游島的品牌和品位。
尋求突圍 “海南十大名菜”明年出爐
傳統的“四大名菜”究竟在海南菜品中占據著什么樣的地位？海南本地的特色菜系不斷推陳出新，今后究竟該如何發展？
林俊春向海南特區報記者透露，在海南正在極力推進國際旅游島建設的大背景下，為了能讓更多的海南名菜服務國際旅游島建設，目前有關組織正在開展“海南十大名菜”和“海南十大小吃”評選活動。“‘海南十大名菜’評選和授名不是隨意的，既不是酒店自封，也不是某個人說了算的，必須具備為本地百姓所熟悉、具有海南風味、普遍性等基本條件。”林俊春說，“目前已經開展預選，由經營者、制作者提名，接著由專家根據文化內涵、技術含量、市場認可度等多方面因素衡量，再經過公示征集廣大市民意見，沒有太大意見的情況下最后才慎重授名。”
同時，為了尊重歷史，在“海南十大名菜”評定中，傳統的“四大名菜”將給予保留，但將把其做法、技術等標準具體化，比如地位難以撼動的文昌雞，將考慮以大家公認的“白切文昌雞”授名為名菜之一。在評選活動中，再在“四大名菜”基礎上增加6種，成為“海南十大名菜”。據介紹，目前，臨高乳豬、紅燒小黃牛、瓊式燒魚肚、鮑汁西沙螺等都是推薦熱門菜品，估計明年上半年，“海南十大名菜”即可新鮮出爐。
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什么是海南菜？
《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述是，“取料立足于海南特產，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應性較強。”“海南四大名菜”的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹已聲名遠播。
海南菜源于中原餐飲，經歷兩千多年的發展，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成我國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。
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