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陵水美食：自然熏陶有滋味
來(lái)源：
作者：黃蕾 2016-04-25
上陵水新村疍家魚(yú)排，不能不品嘗氣鼓魚(yú)粥。海南日?qǐng)?bào)記者 張茂 攝
陵水名菜光坡閹雞，圣女果是它們的“餐間水果”。海南日?qǐng)?bào)記者 武威 攝
陵水名菜文羅鵝，是具有地方特色的農(nóng)產(chǎn)品品牌。 海南日?qǐng)?bào)記者 武威 攝
美食是一個(gè)地方風(fēng)土人情的體現(xiàn)。陵水黎族自治縣，碧水青山，物產(chǎn)十分豐富。大自然的饋贈(zèng)，加上特色地域文化，誕生了陵水酸粉、陵水海鮮、疍家魚(yú)粥、光坡閹雞、文羅鵝、黃帝椒、三色飯、竹筒飯、雞屎藤、椰子飯、田艾粑、豬腸粑籽、空心菜酸等豐富多樣的美食。
光坡閹雞、文羅鵝和疍家氣鼓魚(yú)粥是其中三種富有地域特色的美食。光坡閹雞和文羅鵝保持了普通農(nóng)家散養(yǎng)的傳統(tǒng)，生長(zhǎng)在優(yōu)美的自然環(huán)境中，人與物和諧相處；無(wú)論是養(yǎng)育或食物本身，都富有滋味。氣鼓魚(yú)粥的食材氣鼓魚(yú)十分特別，味道為人贊不絕口。從中，我們可以窺見(jiàn)陵水人追求人與自然和諧的美食文化。
光坡閹雞
海南農(nóng)村，沒(méi)有不養(yǎng)雞的。全島各地，基本都有自己的特色雞種。在陵水，因生長(zhǎng)在光坡鎮(zhèn)而得名的光坡閹雞，最為有名。在這里，任何外來(lái)雞種都沒(méi)有光坡閹雞賣(mài)得貴。
從外表上，很難看出光坡閹雞與其他的雞有什么區(qū)別。為什么光坡閹雞要專(zhuān)加一個(gè)閹字，許多當(dāng)?shù)厝艘膊磺宄Ｖ恢溃鼈円话沭B(yǎng)了4個(gè)月就要閹，真正養(yǎng)成，要花1年時(shí)間。
令人奇怪的是，光坡閹雞很有名，卻沒(méi)有規(guī)模養(yǎng)殖，可以說(shuō)就是沒(méi)有圈養(yǎng)。它們一般在坡地和林地放養(yǎng)，即便是食店里養(yǎng)的，也是從農(nóng)戶(hù)放養(yǎng)的雞中買(mǎi)過(guò)來(lái)再接著養(yǎng)的。這種養(yǎng)法很有好處，光坡鎮(zhèn)干部許連輝介紹，“圈養(yǎng)的肉質(zhì)松，脂肪多。放養(yǎng)的，跑得多，肉緊湊，皮質(zhì)嫩，是透亮的。”
沒(méi)有圈養(yǎng)，也跟光坡閹雞的食性有關(guān)。光坡閹雞愛(ài)吃草，所到之處，寸草不留；圈養(yǎng)的話，沒(méi)有那么多草給它們吃。許連輝說(shuō)，它們還會(huì)選草，尤愛(ài)草藥類(lèi)，比如艾草、車(chē)前草，“穿心連最苦，它們倒最喜歡吃。”而比較粗糙的、營(yíng)養(yǎng)含量低的草，就不會(huì)碰。
除了草外，在野外，各類(lèi)果子、蟲(chóng)子也是光坡閹雞喜歡的。最令人驚奇的是，它們還喜歡啃芭蕉樹(shù)。“如果被它們發(fā)現(xiàn)一棵，沒(méi)有人管，肯定是要被干掉的。”為什么？“因?yàn)樗鼈兪菦鲂灾参铮u身很熱，吃著舒服吧。” 在野外它們吃飽了，就伏在樹(shù)上過(guò)夜。
現(xiàn)在光坡鎮(zhèn)上養(yǎng)的光坡閹雞，有純種的本地閹雞，也有與本地雞雜交出來(lái)的。它們的區(qū)別在于，純種的，爪子要細(xì)長(zhǎng)點(diǎn)，雞身也長(zhǎng)點(diǎn)；但味道沒(méi)有差別。與海南其他地方一樣，這里吃雞也喜歡以水煮白切的方式。抓一只雞，提一壺開(kāi)水，燙了雞，開(kāi)始拔毛，亮堂堂的肉身露了出來(lái)，一股濕熱的清香開(kāi)始散發(fā)。又放到大鍋里水煮，“咕嚕咕嚕”響。鍋蓋揭開(kāi)，清香四處彌漫。這是海南人熟悉的味道！
端上來(lái)的雞，皮油黃發(fā)亮，厚實(shí)鮮美。肉松韌適中，香甜有味，有嚼頭。蘸上生姜泥、蒜泥、香菜、精鹽、桔子汁做成的調(diào)料，美得很！
上了年紀(jì)的廖亞蘭，是鎮(zhèn)上一家美食店的店主，自己也養(yǎng)了不少雞。喂雞時(shí)，她倒了一把雜糠，又舀了一把圣女果（就是小西紅柿）招呼它們。她前音長(zhǎng)后音短、前音高后音低地喚著，“嘟——嘟，嘟——嘟！”，雞便聽(tīng)話地圍了過(guò)來(lái)。
小時(shí)候，她的母親也這樣喂雞，用的是稻谷。光坡農(nóng)村的家家戶(hù)戶(hù)，也是這樣喂的。
這種有滋有味的養(yǎng)法，是現(xiàn)代養(yǎng)殖場(chǎng)沒(méi)有的。
文羅鵝
雞鴨鵝常并稱(chēng)，人們養(yǎng)雞最多，鴨次之，鵝最少；吃起來(lái)也是。海南普通人家，鵝往往只在重大的日子才宰；如親友送鵝，則較雞鴨隆重。鵝體型大，又少見(jiàn)，給人高貴之感。
但陵水的文羅鎮(zhèn)，家家養(yǎng)鵝。鵝就叫文羅鵝。文羅鵝有灰色和白色兩種。據(jù)說(shuō)，灰鵝是大雁進(jìn)化過(guò)來(lái)的，以前就叫雁鵝。
文羅鎮(zhèn)的三角威村，有人辦了家文羅鵝養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)的就是灰鵝。場(chǎng)主是27歲的本村人李進(jìn)程，大專(zhuān)畢業(yè)回來(lái)，養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)了3年了。
他的養(yǎng)殖場(chǎng)在三角威村外一片開(kāi)闊地上，前邊是水渠和綠色的農(nóng)田，遠(yuǎn)處是青山。來(lái)到這里，令人心境開(kāi)朗。養(yǎng)殖場(chǎng)，只是支了個(gè)棚子，沒(méi)有圍墻，四周拉了膝蓋高的籬笆。里面也沒(méi)有機(jī)器設(shè)備，也沒(méi)有籠子，鵝在地上隨意走動(dòng)。
下午的陽(yáng)光和煦地照過(guò)來(lái)。地上的泥土，與細(xì)碎的稻谷、干化的糞便雜糅在一塊，比場(chǎng)外的土黑了一截，柔軟溫?zé)岬厣l(fā)著谷糞味。1500只文羅鵝，昂著粗壯的脖子，氣勢(shì)齊整，姿態(tài)優(yōu)雅，“嘎嘎”地叫。
與光坡閹雞一樣，文羅鵝也是放養(yǎng)好。“它們動(dòng)了，肌肉就發(fā)達(dá)，肉質(zhì)就好！”李進(jìn)程說(shuō)。但此時(shí)他卻不敢把鵝放到場(chǎng)外活動(dòng)，因?yàn)橐环潘鼈兙蜁?huì)跑去吃農(nóng)民們的莊稼；只有等農(nóng)田收割后，才會(huì)放出去。
此外，它們同樣愛(ài)吃草，所到之處亦是寸草不生；鵝場(chǎng)外的一圈地，本來(lái)是長(zhǎng)草的，已被它們啃得光禿禿。“文羅有句話，叫窮鵝富鴨，說(shuō)窮人養(yǎng)鵝，富人養(yǎng)鴨。鴨要吃糠糧，鵝只要附近有草吃，就能省錢(qián)。”
在文羅，普通農(nóng)家每家都養(yǎng)十只八只鵝，過(guò)清明必定殺鵝。但李進(jìn)程說(shuō)，養(yǎng)鵝并不容易。它們小時(shí)候怕冷，存活率不高。冷的時(shí)候，為了取暖，會(huì)“抱團(tuán)”，“堆得像座山。”他的鵝場(chǎng)，裝了保溫?zé)簟?/p>
李進(jìn)程說(shuō)，鵝比雞有靈性。“它會(huì)認(rèn)人。餓了一見(jiàn)到我，走哪跟到哪。”“會(huì)認(rèn)路。它們鉆到哪里，都會(huì)原路返回，有大路也不走。天色一晚，自己就會(huì)回欄。”“還有攻擊性。可以看家護(hù)院，比狗還靈。半夜里貓過(guò)來(lái)，狗睡著了不知道，鵝就知道，會(huì)發(fā)出低沉的嗡嗡聲趕它們。”
鎮(zhèn)上的老溫鵝肉店，我們看到了白鵝。它們體型似乎更加龐大，正在一棵榕樹(shù)下，帶著靜穆的神情，高貴地踱著步子，發(fā)出“咕嚕咕嚕”的聲音。
文羅鵝的吃法，與光坡閹雞差不多，也是以水煮白切為主；調(diào)料也一樣。它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，香濃味鮮，回味綿長(zhǎng)。
疍家氣鼓魚(yú)粥
氣鼓魚(yú)粥是陵水新村鎮(zhèn)新村疍家漁港的特色美食。它的“主角”氣鼓魚(yú)非常特別。其學(xué)名叫刺豚魚(yú)，生活在海底珊瑚礁石間，周身長(zhǎng)著又長(zhǎng)又硬的刺，像刺猬一樣。之所以被當(dāng)?shù)厝私袣夤聂~(yú)，是由于人一捏住它的雙眼，其身體就像充滿氣一樣鼓起來(lái)，如圓球一樣，“氣呼呼”的，十分可愛(ài)。
氣鼓魚(yú)粥是用新鮮大米和氣鼓魚(yú)熬制而成的。制作時(shí)，要耐心地用鉗子把氣鼓魚(yú)表皮上的刺拔掉，端進(jìn)廚房切割、熬制。當(dāng)?shù)厝私榻B，要選擇本地產(chǎn)的上等米作為魚(yú)粥制作的“母本”。一般選擇剛從稻田收割回不久的稻谷，碾成米后最長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)10天，越短越好，以當(dāng)天碾出來(lái)的大米為最佳。
陵水疍家氣鼓魚(yú)粥曾被人稱(chēng)贊為“天下第一粥”。已經(jīng)退休的原陵水黎族自治縣縣委宣傳部副部長(zhǎng)李玉峰介紹，1997年3月，他陪同新華社原社長(zhǎng)穆青到新村鎮(zhèn)采風(fēng)。穆青第一次品嘗到氣鼓魚(yú)粥，便被鮮美的味道所吸引，連連追問(wèn)：“這粥真好吃，什么粥？”得知它的來(lái)歷后，穆青便放下碗筷，伸出大姆指，連聲道：“天下第一粥，天下第一粥。”穆青接著又說(shuō)，“全世界知名的小食我?guī)缀醵汲员榱耍瑓s從來(lái)沒(méi)有像今天吃的粥這么好吃。” 疍家氣鼓魚(yú)粥便就這樣被流傳為“天下第一粥”。
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