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錦山牛肉干百年回味香
來源：
作者：林可婷 2013-10-17
■ 本報(bào)記者 符王潤 通訊員 黃茲志
秋日的文昌市錦山小鎮(zhèn)，已經(jīng)開始有了些許涼意。沿著小鎮(zhèn)古舊的街道漫步，兩旁烙著歲月痕跡的樓房讓人心生懷舊之情。亞妹、雄記、陳記、米行嫂、泳方……在這條小街上，打著各種招牌的牛肉干小攤子讓人無法忽略。這些牛肉干是錦山最為外人所知的美味。
關(guān)于錦山牛肉干的記載始于民國初年。當(dāng)時(shí)錦山地區(qū)下南洋的人很多，這些人需要乘船漂洋過海，歷時(shí)數(shù)十日甚至數(shù)月，為了方便人攜帶口糧，便于存放的牛肉干就此誕生。
由于肉脆味美、香甜適口，錦山牛肉干逐漸聞名于外。錦山牛肉干是海南著名小吃海南粉和抱羅粉不可或缺的配料，它還是非常好的下酒菜和零食。當(dāng)?shù)氐暮芏嗑用裢獬鲈L親探友，錦山的牛肉干就是最拿得出手的禮物。
百年老品牌四代相傳
在一家已經(jīng)有百年歷史的騎樓前，43歲的許春宜正在忙著招呼來買牛肉干的客人。和小鎮(zhèn)上的諸多生意人一樣，許春宜也以制作和出售牛肉干為生。而和其他解放后甚至近幾年才開始銷售牛肉干的商家不同，許春宜家的牛肉干品牌已經(jīng)擁有長達(dá)上百年歷史。這一切，都源于許春宜的外曾祖母———羅豆紅。
民國初期，許春宜的外曾祖父是一名專門宰牛的屠夫，外曾祖母羅豆紅則經(jīng)常制作一些牛肉干出售，賺錢補(bǔ)貼家用。漸漸地，精于烹調(diào)的羅豆紅憑借自己的牛肉干在當(dāng)?shù)赜辛嗣暋Ｔ?000年11月版的《文昌縣志》就記載：民國初年，錦山墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。
而后，羅豆紅的牛肉干手藝代代相傳。有趣的是，這個(gè)家族的手藝都由女兒傳承———羅豆紅將手藝傳給了女兒陳玉菊，陳玉菊又將手藝傳給了女兒廖桂花，而廖桂花則將手藝傳給了女兒許春宜。
許春宜家的牛肉干店，也是解放后錦山的第一家牛肉干店。在許春宜店鋪的一面墻上，一個(gè)鏡框?qū)⒁粡堃呀?jīng)發(fā)黃的報(bào)紙裝裱其中。這是一張1980年9月6日的《海南日報(bào)》，在這張報(bào)紙的一版中間位置，是一篇名為《錦山牛肉干恢復(fù)生產(chǎn)》的新聞稿。新聞?dòng)涊d，那一年，許春宜的外祖母陳玉菊和母親廖桂花申請了個(gè)體工商戶營業(yè)執(zhí)照，重新生產(chǎn)解放后幾近絕跡的錦山牛肉干，并面向市場大量銷售。
時(shí)代變遷美味不變
要制作出美味的錦山牛肉干，從食材的源頭開始把關(guān)十分重要。“我們制作的牛肉干選用的都是錦山本地的牛。這些牛都是農(nóng)戶在坡地上散養(yǎng)的，每次都是直接從坡地上趕下來后立馬就宰殺好。”在許春宜71歲的母親廖桂花看來，在本地選材，能夠省卻一段運(yùn)輸?shù)南倪^程，這樣能讓牛肉保持最好的味道。
制作牛肉干，必須選取牛腿肉。將牛肉先用清水煮至七八分熟，切成6厘米左右寬、5厘米左右長的小塊，用醬料腌制，進(jìn)鍋燉煮2個(gè)小時(shí)左右。出鍋后，再用花生油和蒜頭起鍋，將燉好的牛肉塊進(jìn)行翻炒。經(jīng)過兩三次的不斷回鍋翻炒后，牛肉干就完成了。和內(nèi)地其他的牛肉干不同，錦山的牛肉干不需要過分日曬，以便保持牛肉中適當(dāng)?shù)乃趾陀椭诟懈茫兜栏恪?/p>
就如炒菜一般，雖然大體制作工序是相同的，但由于秘方不同，各家的牛肉干味道也有所不同。有的咸一些，有的甜一些，有的干一些，有的水分多一些。這些味道和口感略微不同的牛肉干也滿足了不同口味客人的需求。
除了經(jīng)營自家的老牌牛肉干，許春宜的店鋪還供應(yīng)早餐———當(dāng)?shù)刈罹咛厣碾绶酆蜏邸６Ｈ飧蓜t是一碗粉中最不可缺少的配料。對當(dāng)?shù)鼐用駚碚f，一碗加入鹵汁、筍絲、酸菜和花生的粉，再加上大勺切成小塊的牛肉干，就是最能令人滿足的美味享受。
配文圖片由符王潤攝
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